24.12.2013 22:31 1 5669

Как и многое в Японии, мандзю пришли из Китая. Во время, так сказать, «второго китайского нашествия» в эпоху Муромати.

«Первое китайское нашествие» произошло в 6-м веке, когда из Китая было завезено много всего интересного, что составило основу японской культуры на очень долгое время.

Потом был период самоизоляции Японии, когда все полученное от великого соседа переваривалось и объяпонивалось, подстраиваясь под надобности самих японцев.

В 1349 году японское посольство привезло из Китая очередной набор всяких культурных полезностей и интересностей. Среди прочего были и новые моды, а также – кое-какие блюда китайской кухни с рецептами изготовления. В том числе и китайские «мантоу» – пшеничный хлеб, сваренный на пару, со всякими начинками.

«Хлеб» этот прижился в Японии довольно быстро и также быстро превратился в десерт с местным вариантом произношения «мандзю» с целой кучей вариаций на основную тему, включающих самые разные продукты местного производства и способы приготовления.

Итак, мандзю (饅頭) — это плюшки из пшеничной муки (как чистой, так и с разными добавками) с начинкой из бобов адзуки (традиционно) или любой другой (в наше дикое время).

Плюшки эти варят на пару, пекут, жарят в формах, жарят в масле. Т.е. делают с ними примерно то, что делают с плюшками из пшеничной муки в любой другой стране, где пшеничная мука и изделия из неё существуют долгое время.

За семь сотен лет своей истории на японских островах плюшки-мандзю превратились в гигантское семейство самых разных и иногда совершенно не похожих друг на друга «детей». И только старые иероглифы названия ещё напоминают о дальних предках — китайских мантах.

Плюшки-мандзю могут быть совершенно разного размера, формы и цвета. Некоторые — размером с грецкий орех, другие — почти с ладонь.

Практически каждая префектура Японии и даже отдельные города имеют свой вид этих сладостей, которые считаются местными достопримечательностями на одном уровне с храмами, замками и садами.

Вот сейчас мы с вами и пройдёмся по отдельным видам этих плюшек.

Классические мандзю, сваренные на пару с начинкой из пасты «анко» (красные адзуки с сахаром). Иногда называются также «муси-мандзю» (蒸し饅頭).

Цвет плюшки зависит от всяких добавок. Добавлять могут муку из риса или гречки, натуральные красители вроде сока красного сисо, моркови, зеленого чая и т.п.

Помимо адзуки в качестве начинки могут быть сваренные в сахаре и другие местные бобы, а также кури (местная разновидность каштанов), кунжут, белая фасоль с сахаром, подкрашенная зеленым чаем, с добавкой китайского лимона юдзу, тыква с сахаром.

Хотя эти плюшки и классика жанра, так сказать, но в наше время, пожалуй, наименее популярная разновидность как десерт. И муси-мандзю больше известны в виде, близком к изначально китайскому виду мантов с начинкой из мясного фарша с овощами (нику-ман, например).

Более популярной разновидностью этих плюшек являются «кохаку-мандзю» (紅白饅頭). В тесто добавляют тертый картофель (одну из разновидностей яма-имо), который придаёт тесту эластичность, а готовым плюшкам — гладкую и блестящую поверхность. Такие плюшки в готовом виде выглядят очень нарядно. Потому кохаку-мандзю часто преподносят в качестве подарков. Само название «кохаку» — «красно-белый» — напоминает о празднике.

Подарок на свадьбу с зайчиками-мандзю. Рисунок на плюшках выжигается раскаленным металлическим «клеймом».

Похожие плюшки, отличающиеся только добавленным видом картофеля, еще называются «дзёуё-мандзю» (薯蕷(上用)饅頭, じょうよまんじゅう).

Вариаций таких мандзю — бесчисленное множество. И каждый производитель извращается по-своему. Можно заказать плюшки с рисунком на заданную тему. К определенному празднику, скажем. Или по сезону.

Классические мандзю сильно напоминают наши пирожки: тот же хлеб с начинкой, только сладкие.

Агэ-мандзю (揚げまんじゅう)

Все то же, что и про классические мандзю, но жареные в масле.

Вкусненько, но калорийно.

«Сакэ-мандзю» (酒饅頭) — это плюшки, обычно сваренные на пару, с добавлением в тесто рисового осадка, оставшегося после изготовления саке. Понятно, что алкоголя как такового там уже не осталось, но ферментированный крахмал риса придает этим плюшкам дополнительную мягкость.

Пока пробовать не доводилось.

«Яки-мандзю» (焼饅頭) — дословно «жареные мандзю». Или запеченые.

Запекают эти плюшки в печах или в специальных формах. Поскольку тесто для таких плюшек обычно довольно жидкое, то они способно хорошо растекаться. Стало быть, готовые плюшки могут иметь сколь угодно интересную форму. Чем и пользуются производители.

Пожалуй, это наиболее распространенная и известная форма сладких мандзю в современной Японии.

Тут вот представлены «момидзи-мандзю». Плюшки в форме кленового листа. Сувенир из Хиросимы, где эта сладость с начала 20-го века примерно стала своего рода визитной карточкой.

На срезе видны разные начинки для этих плюшек. Адзуки, сливочный крем, белая фасоль с зеленым чаем, шоколадная паста. И это далеко не всё!

Одной из самых популярных разновидностей этого вида мандзю считается «хёко-мандзю» (ひよこ饅頭).

Плюшка в форме цыпленка. Миленькое такое. Начинка обычно из белой фасоли с сахаром. Ну, очень сладко!

По основным видам мандзю мы пробежались. От себя добавлю несколько видов слегка извращенских, с моей точки зрения.

«Сё-мандзю» (塩饅頭) — как следует из названия, «соленые мандзю».

Специализация префектуры Хёго и конкретно — города Ако. В этом городишке на берегу моря лет пятьсот производят соль из морской воды. Соль эта считается самой лучшей и самой вкусной во всем Кансае. А потому добавляют её куда придётся.

И в сладости тоже.

Утверждается, что морская соль придаёт тесту особую белизну. Как оно на вкус — не знаю, не довелось пока попробовать. Но сочетание сладкого и солёного в японской кухне достаточно повсеместно. Так что, думаю, должно быть съедобно. Хотя и несколько необычно.

Из этой же серии сладко-солёного и «мисо-мандзю» (味噌饅頭), специализация города Сано в префектуре Тотиги.

Мисо подмешивают к тесту. Разные по насыщенности мисо придают и разные оттенки готовым плюшкам. Вкус, видимо, тоже должен отличаться.

Тоже пока пробовать не доводилось.

Отдельным видом выделяют часто «кури-мандзю» (栗饅頭). Плюшки с начинкой из японских каштанов-кури.

Причем, кури могут быть как дробленые и смешанные со сладкими бобами, так и цельные (без скорлупы только, понятно).

На любителя. Мне кури не очень нравится, потому и сладости с этим видом «орехов» не люблю.

Это основное, что мне хотелось рассказать про «японские сладкие пирожки».

Но слово «мандзю» употребляется и ещё в сочетании с другими для описания сладостей, имеющих мало отношения к этим плюшкам. В частности, «мидзу-мандзю» или «даифуку-мандзю». Но про них – в другой раз.

Отправлено 06.01.2013 21:02

Весь слюнями истёк пока читал пост Плачущая рожица

Всего пользователей на форуме (за последние 15 мин) 2 из них 0 пользователей, 2 гостя
Всего пользователей, читающих форум Японская кухня: 0 пользователей, 1 гость